精武鸭脖配方是怎样的？精武鸭脖的制作流程有哪些？
精武鸭脖非常的好吃，很多朋友都认为它是有秘制配方的，那么精武鸭脖配方是怎样的?精武鸭脖的制作流程有哪些呢?今天绝味尚品就给大家具体介绍下这些问题，希望提供帮助。
精武鸭脖配方
武汉精武鸭脖配方，拿走不谢!
精武鸭脖配方1：
原料：袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴 香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、 豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克。
制法：
1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节50 克、精盐 100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 1-2 小时，取 出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、 砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲 米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料 及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、 鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火 熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30 分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有)，然后让鸭颈 子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块 食用。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净 后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝 盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人 体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的!
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味 较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即 可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其 “劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不 在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要 掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太 浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内， 骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸 泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而 且能用2、3次节约成本又不损失辣味儿。
2、红 曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了, 你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红 色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江 西德兴] 做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,后发现 原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞 黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。
鲜汤配方： 以50 千克的汤桶为例
流程： 1、将猪棒骨 10 千克洗净敲破，鸡架骨 4 千克洗净;老姜 300 克拍破，大葱 200 克挽结。 2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。 3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水 40 千克，投入料酒 500 克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火。4、熬 5 小时，制成鲜汤 20 千克备用。
精武鸭脖配方2：
一、(药香型配方)( 配 制卤水 15 千克) 灵香草 100 克(切碎)，白蔻 100 克，红蔻 100 克， 小茴香 100 克，香叶 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八 角 100 克，桂皮 100 克，罗汉果 5 颗，干尖椒 500 克(福 建产辣椒王为佳)。 (制法) 1、将以上香料用油(色拉油)小火炒 10 分钟。 2、下干尖椒 500 克炒 5 分钟后入水 17.5 千克，生姜 200 克，盐 1 千克左右，干硝一小汤匙(约 5 克左右)，红曲米 100 克，烧开并熬制 20 分钟。 3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制 15~45 分钟后起锅(鸭 颈卤制时间是约 25 分钟，全鸭 45 分钟) 。
二、(辛香型配方)配制卤水 15 千克) 八角150 克，桂皮 100 克，花椒 100 克，丁香 50 克， 香叶 100 克，草果 100 克，白蔻 50 克，罗汉果 4 颗，甘草 100 克，红曲米 50 克，干红椒 250 克。 (制法)将大葱 2 千克，芹菜 1 千克，洋葱头 500 克， 胡萝卜 500 克，香 菜 1 千 克 ，生 姜 500 克等 6 种辛香原料加 油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水 17.5 千克并投入以上香料，盐 1~2 千克，干硝 1 小汤匙(约 5 克)， 料酒 1 千克，烧开后熬约 20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭 掌等卤制 15~45 分钟后捞起。
三、配制说明
精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系 列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上 却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多 一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲 米，甚至色素(日落黄)等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭脖配方
武汉精武鸭脖配方和做法是怎样的？
材料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克.硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克.
做法：
1、鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹; 码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用. 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后.改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁.
3、把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用.
精武鸭脖制作流程
1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克(可根据当地口味增减)。鸭香膏30克(一种食品添加剂，用量不宜过大)、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉(根据颜色深浅，调整用量)。
3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟
要点解析：
香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。以补足挥发掉的香气。
通过以上的内容，我们已经了解了精武鸭脖配方的情况了，可见，精武鸭脖配方是有多种的，这样在知道了精武鸭脖配方之后，就会制作了，具体的可以咨询绝味尚品。